巧用真空冷冻干燥机制红枣干

 

    红枣干是我国传统的红枣加工产品，也是我国红枣加工的主要产品。红枣的干制，就是将鲜红枣从含水量70%左右降低到 25%左右，使其可溶性固形物的浓度提高到微生物难以生存和利用的程度。红枣中的水分主要以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在，红枣干制就是通过各种干制技术排除全部游离水和部分胶体结合水。红枣干产品风味甜润，营养丰富，维生素C和糖分的含量都很高，是民间滋补品。

 

    枣农通常采用的一种最简单，最直接的红枣干制方法是自然干制，

 

 

    但因其生产周期长，营养成分损失大，出品率低，产品卫生质量差，特别是受气候因素的影响往往造成产品的大量腐烂损失。魏利清等人通过对比红枣在自然晒制、自然阴制和热风干制后可溶性固形物变化规律，发现可溶性总糖含量总体呈下降趋势，干制初期快速下降，下降幅度从大到小依次为55℃ >45℃ >自然晒制 >65℃ >自然阴制; 而在整个干制过程中，除蔗糖外的其他非还原糖含量总体呈下降趋势，至干制结 束 时，自然阴制、55℃、65℃条件下均降为零，45℃、自然晒制条件下保持较高含量。王恒超等人的研究表明，自然干制后红枣的还原糖，VC 和总酸的损失率比真空冷冻干燥所带来的损失率大。因此自然干制方法不利于红枣干制的广泛应用，与此同时红枣干制技术成为国内外学者研究的热点。

 

 

真空冷冻干制技术

 

真空冷冻干燥是将含水物料预先进行降温冻结，然后在适当的温度( 45～55℃) 和高真空度下使冰晶直接升华为水蒸气以除去物料内部的水分。基于真空冷冻干燥技术对食品的营养成分及活性物质能够很好地保存，近年来真空冷冻干燥技术更是广泛地应用于食品干燥的各个领域。曹有福等人通过探讨枣片厚度、真空度、预冻初始温度对红枣片 VC保存率的影响规律，得出了真空冷冻干燥枣片的最佳条件。王恒超等人研究骏枣中的几种营养成分在自然干制，热风干制和真空冷冻干制的过程中的变化规律，结果发现 VC、总酸、总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白质含量在真空冷冻干制中的保存率最高，热风干制次之，自然干制最低。孙曙光等人认为真空冷冻干燥技术也适用于金丝小枣冻干粉的生产。

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